"La adaptación de la producción porcina es necesaria para responder a la demanda de los clientes de productos de alta calidad producidos de forma sustentable
La suplementación con una fuente de zinc de alta biodisponibilidad puede ser una buena estrategia para reducir las pérdidas durante el enfriamiento de la canal y la oxidación de la carne cocida, conservando mejor la calidad de la carne de cerdo con el tiempo".
Por: Mieke Zoon
Aproximadamente un tercio del consumo mundial de carne es cerdo, solo después de la carne de pollo.
Debido a algunas restricciones religiosas y disponibilidad histórica, el consumo de productos derivados del cerdo varía ampliamente entre regiones, pero tanto en Europa como en Asia, esta es la carne más consumida (1).
Investigaciones recientes sobre la alimentación de la creciente población mundial han destacado el potencial de los cerdos en el reciclaje de subproductos (principalmente residuos de alimentos y coproductos) para la producción de alimentos. Gracias a la capacidad de convertir los subproductos en alimentos y estiércol, los cerdos devuelven nutrientes al sistema de producción de alimentos que, de otro modo, se perderían (2, 3).
La carne de cerdo a menudo se consume en formas procesadas (carne picada, tocino, salchichas, jamón curado o cocido y más), que tienen su origen relacionado con los métodos de conservación. Hoy en día, la principal diferenciación de la carne de cerdo y subproductos porcinos se realiza con base en el sabor, el origen y las normas de producción. Sin embargo, los productos porcinos aún necesitan ser atractivos y seguros para los consumidores.
Debido a la variedad de productos finales y las preferencias del consumidor, la calidad de la carne deseada puede diferir y cambiar con el tiempo (4).
Se ha estudiado en detalle el impacto de varios factores que influyen en la calidad de la carne en general y de la carne de cerdo en particular. Por ejemplo, la genética, el perfil de lípidos de la dieta, las condiciones previas al sacrificio y el sacrificio mismo. Todavía se necesita más investigación para reducir el estrés oxidativo en la carne después del sacrificio, ya que afecta su capacidad para procesarse y almacenarse. Ejemplos de características que están influenciadas por el estrés oxidativo son la calidad de la grasa y la capacidad de retención de agua (1).
El zinc es un nutriente esencial para muchos procesos fisiológicos del organismo que favorecen la salud y el buen crecimiento y desarrollo. Las principales funciones del zinc a nivel celular son la captura de radicales libres y la prevención de la peroxidación lipídica como parte del sistema antioxidante (5). Por lo tanto, una deficiencia de zinc en los cerdos puede afectar la calidad de la carne después del sacrificio y procesamiento.
Una gama químicamente bien definida de glicinatos metálicos (6) con resultados científicamente probados en las principales especies de ganado, ya ha demostrado ser eficiente para apoyar la producción porcina. Al complementar a lo largo del ciclo de producción desde las cerdas gestantes hasta el sacrificio de su progenie, se observó mejoras en la fertilidad de las cerdas y se redujeron los lechones con bajo peso al nacer, mientras que también mejoró el rendimiento en el crecimiento y las características del sacrificio (7).
Más específicamente para la calidad de la carne de cerdo, datos recientes demuestran que la suplementación con zinc a partir de glicinato de zinc en la fase de finalización de los cerdos de engorde, redujo las pérdidas por enfriamiento de sus canales después del sacrificio (Figura 1) (8).
Fuente: Notiboliviarural
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