Ya sea un pequeño fabricante de vinos caseros o un gran viñedo, la estabilidad tartárica en el vino es muy importante. EL Tartárico, encontrado en forma de bitartarico de potasio (KHT) en el vino, es un producto natural producido por la elaboración de vino. El KHT es seguro de consumir y es común- mente conocido como “Crema de Tartar”, la cual es utilizada para prevenir la cristalización de la azúcar y mantener la estabilidad de las claras de huevos y de la crema batida. Sin embargo, los vinos son naturalmente saturados con KHT, lo que significa que contiene un exceso de KHT disueltos.
La temperatura es uno de los principales factores que afecta la solubilidad. El KHT se disolverá en el vino a una temperatura ambiente, algunos pueden salirse de la solución y cristalizarse cuando el vino es enfriado. Esto cristales pueden ser indeseados para los clientes, quienes esperan un vino limpio y fresco. En el caso de vinos burbujeantes, los cristales de KHT disminuirán la cantidad de espacio en la botella por el dióxido de carbono causando el aumento de la presión, así cuando la botella de vino sea abierta grandes cantidades de vino podrían derramarse.
La estabilidad tartárica depende de un número de factores, los cuales incluyen el pH, concentración de compuesto y temperatura. Existen varios métodos que pueden ser utilizados para probar la estabilidad tartárica. Algunos métodos involucran equipamiento costoso, tales como un espectrofotómetro de absorción atómica o un cromatógrafo líquido de alto rendimiento (HPLC), mientras que otros métodos son básicos, demandan tiempo y subjetivos, como refrigerar o congelar las pruebas para simplemente observar si el KHT forma cristales. Las mediciones de conductividad es un método práctico y confiable que puede ser desarrollado sin costos, preciso y con menos demanda de tiempo que otros métodos. La estabilidad tartárica es determinada mediante la medición de la conductividad del vino en un baño de hielo y agregando KHT en pequeñas cantidades para promover la cristalización. Entonces la conductividad es medida nuevamente. Si la conductividad disminuye, esto indica que el KHT está precipitando fuera de la solución y cristalizando el vino. Si esto sucede entonces el vino deberá ser estabilizado frio. Este es un proceso común con los vinos blancos y roses para retirar los cristales previos a su embalaje.
El medidor de grado para investigación con Cal Check™ y USP pH / ORP / ISE y EC / TDS / Resistividad / Salinidad y Temperatura HI 5522 fue recomendado a un cliente productor de vino para medir la estabilidad tartárica. El cliente estaba buscando un método más rápido y preciso para determinar la estabilidad. Este medidor Multiparamétrico es útil para los elaboradores de vinos, porque también miden el pH en sus muestras. La temperatura afecta las lecturas de conductividad y las pruebas de conductividad es necesario que sean realizadas en un baño de hielo.
La característica de registro automático será muy útil para los usuarios ya que las pruebas de estabilidad requieren múltiples lecturas durante un periodo de tiempo. El HI 1048B Electrodo de pH con CPS, BNC recomendado para vino, mosto por su capacidad de CPS (Sistema de prevención de atascos). Este medidor será una herramienta efectiva para los elaboradores de vinos.
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