Mucho antes de que la levadura de pan estuviese fácilmente disponible en supermercados, se necesitaban agentes de fermentación para que el pan se levantara. Los agentes de fermentación son importantes para hornear, ya que reaccionan con la masa para formar Dióxido de Carbono, creando bolsas de aire en el pan. El proceso de fermentación ablanda el pan para producir una textura esponjosa que a muchas personas, tanto en el pasado y en el presente, han llegado a amar.
El pan de masa fermentada se conoce históricamente como el primer tipo de pan en utilizar un agente fermentador. Este era por tanto denominado “Masa fermentada”. Este partidor es un pre-fermentado de harina, el cual naturalmente contiene bacterias, además de levadura y agua. Los azucares que no pueden ser metabolizados por la levadura, en su lugar son fermentados por la bacteria presente.
Este proceso produce ácido láctico, el cual es responsable por el sutil sabor amargo que es característico en el pan fermentado. La consecuencia de subproductos producidos por la fermentación bacteriana es metabolizada por la levadura, la cual produce el dióxido de carbono. En orden de producir una cultura de partidores estables, el pH y la acidez total titulable son monitoreadas de cerca. El pH ideal de los partidores de masa fermentada es entre pH 3.5 y 4.1. La acidez total titulable de un partido es medida como el volumen de base requerida para alcanzar un pH 6.6, esto basado en el método estándar del Instituto Americano de Panadería.
En promedio, 14 a 16 ml de 0.1N NaOH es agregado a 20 gramos de muestra. Si el volumen de base agregado al partidor esta fuera de estos rangos ideales, la habilidad de formación de dióxido de carbono disminuye. Llevando potencialmente a un producto final denso y sin atractivo. Para asegurar precisión y panes consistentes, panaderos deben medir el pH y la acidez total titulable en sus partidores de masa fermentada.
Una panadería se acercó a Hanna Instruments porque querían mejorar la calidad y consistencia de su pan de masa fermentada. Ellos estaban realizado ocasionalmente titulaciones manuales, lo cual ellos encontraron que carecía en términos de precisión. Hanna Instruments ofreció el Sistema automático de Titulación HI 902C y el electrodo de pH FC 210B. El HI 902C es una maquina versátil, que permite a los usuario personalizar completamente sus métodos de titulación.
En este caso, el cliente fue capaz de programar una titulación que utilizaba un punto final fijo en pH 6.6. La panadería previamente usaba titulaciones manuales para determinar su punto final, pero se percataron que la sobre titulación es un error común encontrado con este método. Con la titulación automática, el punto final es precisamente determinado debido a un tamaño de dosis mucho más pequeña que la que estaban logrando en sus titulaciones manuales.
Además de ser un sofisticado sistema de titulación, el HI 902C también tiene un modo de pH metro avanzado. Debido a que su titulación está sujeta a un punto final de pH, asegurar que el electrodo está en condiciones buenas de trabajo y tuviera una calibración valida fue importante para su precisión de titulación. Los extensos datos GLP le aseguro al cliente que sus electrodos de pH estuviesen en buena condición de trabajo.
Como el partidor de masa fermentada puede ser bastante gruesa, comúnmente es agregada agua destilada o ionizada como parte de preparación de la muestra. El métodos del HI 902C pueden ser mejorados, así un tiempo de agitación pre-titulación puede ser programada, asegurando una mezcla más fluida y homogénea.
La característica de unión abierta del electrodo de pH FC 210B aseguro que ellos no pudieran encontrarse ningún problema de atasco con la mezcla viscosa de la masa. Ya que el partidor de masa fermentada es particularmente grueso, después de múltiples mediciones un residuo pegajoso puede desarrollarse en el vidrio La solución de limpieza para proteínas HI 7073 puede ser utilizada para retirar rápida y fácilmente los residuos de la sonda. En resumen, el cliente estuvo muy satisfecho con resultados y funcionalidad del sistema HI 902C, como les permitió mejorar la calidad y uniformidad de su pan.
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