Descripción
El potasio es uno de los iones más comunes en las células de las plantas, haciendo parte de hasta el 10% de la materia seca en las plantas. El potasio juega un rol importante en una variedad de procesos incluyendo mantener la turgencia, la activación de enzimas y mediar en el crecimiento de las plantas.
En el vino de uvas, el potasio también juega un rol importante en determinar el pH en el jugo y la estabilidad de vino terminado. A medida que el contenido de potasio en las uvas aumenta, el ácido tartárico se une a los iones potasio, formando tartarato de potasio. Una vez saturado, el tartarato de potasio se precipitará, retirando la acidez libre del jugo. Este proceso resulta en menor acidez del jugo e incrementos en el pH.
Para los Vides la absorción de potasio desde el suelo se realiza por medio de las raíces, y se acelera en climas cálidos y secos. Esto causa que las uvas normalmente posean valores de pH por encima del rango ideal (3,0 - 3,8). Los vinos de uvas que estén fuera del rango ideal de pH son propensos a tener problemas con la estabilidad de las proteínas, sabor y estabilidad microbiana. De manera adicional, los vinos terminados que estén sobresaturados con tartarato de potasio pueden estar sujetos a problemas con la estabilidad de este compuesto.
Vinos y jugos con valores de pH sobre 3.8 poseen una alta concentración de potasio y pueden ajustarse añadiendo ácido málico o ácido tartárico. Estos ajustes disminuirán el pH e incrementarán la acidez, y son realizados de manera habitual antes de la fermentación del jugo.
A pesar de esto, el ajuste químico es un proceso costoso, por lo que muchos enólogos prefieren buscar las causas de la elevación en el pH. El potasio en uvas puede reducirse de manera natural al limitar la disponibilidad del potasio en los viñedos. Esto incluye la selección de porta injertos, la reducción de potasio en el suelo y otras prácticas en el viñedo. El evitar incorporar aditivos al mosto o el vino terminado también es obligatoria para enólogos que deseen realizar vinos orgánicos. Una práctica alternativa empleada por los enólogos es monitorear el potasio en sus uvas y mosto, y utilizar una mezcla de diferentes uvas para asegurar el balance ideal del potasio, pH u acidez.
Aplicación:
Un productor de vino orgánico contacto a Hanna por un método para determinar el contenido de potasio en grandes cantidades de jugo de uva y muestras de mosto antes de su fermentación. El cliente expreso que uno de sus principales requerimientos era poder realizar test de manera rápida en soluciones coloreadas. Hanna ofreció el medidor de grado investigativo HI 5222 para pH/ISE/ORP junto al electrodo combinado de Ion Selectivo (ISE) para el análisis de potasio. El HI 4114 usa una membrana de polímero orgánico sensitiva a los iones potasio.
El cliente se sintió conforme al conocer que el ISE de potasio es una tecnología bien documentada para la medición del contenido de potasio tanto en jugo rojo y blanco, mosto, y vino finalizado. Una vez calibrado y establecido, el HI 4114 y el HI 5222 pueden realizar una gran cantidad de lecturas con extremada precisión y rapidez. El cliente también aprecio la gran capacidad de almacenamiento (100.000 puntos), que permite almacenar en lotes, además de permitir ingresar notas para seguir múltiples muestras.
El medidor se entregó con el electrodo de pH combinado HI 1131B. El electrodo de pH fue un añadido valioso para el cliente pues le permitió realizar lecturas de pH y titulaciones manuales de acidez. De manera general el cliente encontró en el medidor HI 5222 un medidor de alta calidad para las lecturas en vino orgánico que se adaptaba a sus necesidades.
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