La importancia de la temperatura de asado en la seguridad alimentaria

Ya sea asando carne en su terraza o esperando a que el agua hierva sobre la estufa, la temperatura juega un rol primordial en las comidas. Quizás no haya pensado en el impacto que tiene la temperatura en la comida que consume, aun así esto puede afectar muchos factores como la calidad, sabor y frescura. Si no se monitorea de cerca, temperaturas inadecuadas pueden causar serios problemas a la salud de los consumidores.

En este artículo discutiremos el rol de la temperatura de asado en la seguridad alimentaria. También repasaremos a que temperatura debería cocinar y como la temperatura afecta las propiedades físicas de la carne. Queremos asegurarnos de que la próxima vez que ases tú comida no solo sea deliciosa, sino que sea totalmente segura.

¿Qué es temperatura?

En términos técnicos la temperatura es una medida numérica del calor y el frio que se detectan de la energía cinética, o el movimiento de las moléculas. Es el parámetro que se mide con mayor frecuencia y puede leerse en diferentes unidades, en las que se incluyen Celsius (°C), Fahrenheit (°F) o Kelvin (°K).

La temperatura y la comida

Algunos clientes suelen confundirse sobre cómo mantener su comida segura, especialmente cuando en lo que se refiere a la temperatura. La línea de atención del departamento de agricultura, carne y aves estadounidense recibe más de 80.000 llamadas al año. Las preguntas que realizan van desde como almacenar comida de manera segura, a cuál es la forma adecuada de manejar y preparar productos como carne, aves y huevos.

La temperatura de los alimentos debe monitorearse de cerca para mantener el crecimiento de microorganismos y patógenos bajo control, esto evita comprometer la calidad general de los alimentos y evita intoxicaciones. Los productos alimenticios deben mantenerse a una temperatura adecuada mientras que se almacenan, se transportan y se exhiben; si la temperatura no se controla de manera adecuada, las bacterias pueden crecer hasta niveles peligrosos en tan solo unas horas.

Las bacterias existen en todos los lugares, en el suelo, aire agua y en la comida que consumimos. Cuando está expuesta a condiciones ideales (lo que significa que dispongan de los suficientes nutrientes, humedad, tiempo y temperaturas favorables), estas crecen rápidamente, incrementando su número hasta causar enfermedades serias. Entender el rol que juega la temperatura es crítico para mantener los alimentos a salvo. El crecimiento bacteriano esta comúnmente asociado con el inadecuado manejo de los alimentos:

• Staphylococcus aureus
• Salmonella
• Escherichia coli
• Campylobacter

Una regla simple es mantener la comida caliente, caliente; y la comida fría, fría.

Temperaturas de cocción seguras

Use la tabla a continuación y un termómetro de alimentos para asegurar que tanto la comida de mar como carnes y aves alcancen una temperatura interna mínima segura. Recuerde, no se puede saber cuándo la carne esta adecuadamente cocida solo con mirarla. Cualquier carne cocida que no haya sido curada previamente -incluyendo el cerdo- puede ser rosa, incluso después de alcanzar una temperatura interna segura.

Tiempo de reposo

Muchos hemos escuchado que se debe dejar “reposar” la carne luego de retirarla de la parrilla, pero ¿qué significa esto exactamente? Para aquellos que no están familiarizados con las técnicas de cocina, dejar a la carne “reposar” se refiere al tiempo que existe mientras se retira la carne de la parrilla y el momento en el que se corta la carne. Este es un paso importante por dos razones:

• 1) Solo porque retiramos la carne del calor, no significa que ésta termino de cocinarse. La temperatura interna de la carne seguirá incrementando incluso después de que la haya retirado de la fuente de calor, por lo que continuará matando bacterias peligrosas.
• 2) El reposo permite a la carne mantener la humedad.

¿Qué está pasando en realidad cuando cocina carne?

¡Hay muchas cosas pasando cuando cocinas! La temperatura puede cambiar tanto las propiedades físicas y químicas de los alimentos.

¿Qué es la carne?

La carne es en realidad tejido muscular de animales y está constituido en un 75% de agua, 20% de proteína y 5% de grasa, carbohidratos, vitaminas y minerales. Claro está que estos valores cambiaran significativamente dependiendo del corte y animal. Los músculos esta hechos de paquetes de células llamados fibras que contienen filamentos de proteína como actina y miosina que se deslizan una sobre la otra, produciendo una contracción que cambia tanto la forma como la longitud de la célula; esto permite a los músculos realizar movimientos.

¿Qué sucede cuando se cocina la carne?

Entre los 41 y 50°C, las proteínas calcio se empiezan a desnaturalizar y perder actividad. Ya que la actividad enzimática incrementa al igual que la temperatura, cocinar a fuego lento le puede proveer un efecto de añejado en la cocción. A los 52°C la carne esta poco hecha y debe sellarse rápidamente para matar las bacterias en la superficie.

Hacia los 60°C la mioglobina roja (unión de proteínas hierro/oxígeno) se rompe y se convierte en hemicromo, de un color bronce. De manera visual la carne pasa de una coloración rosa a un café, y si se continúa cocinando tomará un color gris. Agua, junto con azucares, sales y otros componentes celulares en la carne, se convierten en el jugo que se asocia a la carne cocida. A este punto, los jugos de la carne se liberan y el tamaño de la carne disminuye mientras pasa de término medio a bien cocida.

La próxima vez que encienda su asador, recuerde que la temperatura desempeña una parte crucial en la cena. No solo la temperatura afecta las propiedades físicas y químicas de la carne, pero siguiendo las buenas prácticas de cocción se asegurará de que se carne sea segura para todos.