La Cadena de Frío, clave en la Seguridad Alimentaria

A la hora de garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, es fundamental mantener la cadena de frío, por lo que todas las etapas implicadas, desde productores hasta distribuidores deben poner especial atención en mantenerla. De nada serviría esta labor conjunta sin la colaboración del consumidor final, último pero no menos importante elemento de la cadena, quien también debe mantenerla.

La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos lleguen de forma segura al consumidor, además de todas las otras actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo.

Cadena de Frío

Se denomina así, porque está compuesta por diferentes etapas. Si alguno de los puntos de la cadena de frío se llegase a romper o alterar, toda ella se vería afectada, perjudicando la calidad y seguridad del producto, facilitando el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos alterantes como de patógenos productores de enfermedades, y la alteración del alimento por reacciones enzimáticas degradantes provocando características organolépticas no deseables. En el caso de tener una cadena de frío que se mantiene intacta durante la producción, transporte, almacenamiento y venta, se garantiza al consumidor que el producto que recibe se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en el que los microorganismos, especialmente los más perjudiciales para la salud si es que existieran, han detenido su actividad. Además, una temperatura de conservación adecuada preservará las características del alimento tanto organolépticas como nutricionales.

La aplicación del frío es uno de los métodos más antiguos y extendidos para la conservación de los alimentos. El frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas, con el consiguiente retraso en la degradación del propio alimento y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto). Existen dos tipos de conservación a través del frío: la refrigeración (corto o medio plazo desde días hasta semanas) y la congelación (a largo plazo).

La formación de cristales de hielo debida a la congelación del agua contenida en los alimentos puede deteriorarlos. Este proceso es inversamente proporcional a la velocidad de congelación:
a mayor velocidad de congelación (ultracongelación), se forman cristales más pequeños. Sin embargo, si se rompe la cadena de frío y se produce una descongelación, aunque sea parcial, y una posterior congelación, se provocará la aparición de cristales de mayor tamaño que romperán las paredes celulares alterando la textura del producto.

El frío sobre los microorganismos

Cuando se reduce la temperatura también lo hace la velocidad de desarrollo de la gran mayoría de los microorganismos, impidiendo que aumente su población (sin embargo existe un grupo, los psicrófilos, que sí se desarrollan a bajas temperaturas). El frío actúa sobre el metabolismo de los microorganismos ralentizándolo (en refrigeración) hasta detenerlo (en congelación), pero no los elimina. Aunque puede apreciarse cierta mortalidad microbiana, el frío no es higienizante como el calor intenso.

Cuando un alimento congelado se descongela, aumentando su temperatura aunque sea durante unos minutos, su entorno se vuelve más favorable y, por lo tanto, la actividad microbiana se reanuda. Si volvemos a reducir la temperatura la actividad volverá a inhibirse pero la población de microorganismos será mucho mayor que antes del aumento de temperatura. Una nueva descongelación las volverá a activar. Cuanto mayor sea el número de microorganismos, mayor es la probabilidad de que el alimento se deteriore o de que éstos constituyan una población suficiente para provocar una toxiinfección alimentaria.

La temperatura es un factor crítico en los sistemas de producción y distribución de alimentos que debe ser rigurosamente controlado. En la cadena del frío intervienen tres etapas fundamentales:

• Almacenamiento en cámaras o almacenes frigoríficos en el centro de producción.
• Transporte en vehículos especiales y con registo de temperatura.

Plataforma de distribución y centros de venta.

La cadena presenta etapas más criticas, como el tiempo de carga y descarga durante el transporte, que tiene lugar entre las diferentes fases: a la salida del centro de producción o almacenamiento, en la plataforma de distribución y en los puntos de venta. Además, hay que añadir el tiempo transcurrido entre la descarga y su ubicación en el lugar asignado y el tiempo entre que el producto se introduce, por ejemplo, en el carro de la compra y llega al refrigerador-congelador del consumidor final.

Debido a la importancia del control de las temperaturas en todas las fases debe contarse tanto con recursos técnicos específicos como con personal entrenado. Respecto a los recursos técnicos tradicionales se incluyen almacenes frigoríficos y congeladores, todos ellos con dispositivos de lectura y registro de variación de temperatura, vehículos especiales refrigerados con controladores térmicos y sistema de registro los cuales minimisarían las posibles diferencias de temperatura. Los sistemas más avanzados de gestión de temperatura incluyen desde la vigilancia automatizada en el transporte a tiempo real por GPS, hasta el control centralizado de los niveles de temperatura en los equipos de frío de los puntos de venta. El personal debe contar además con formación adecuada para controlar, vigilar y registrar todos los datos relacionados con el control de temperatura, además de conocer el protocolo aplicable en caso de rotura de la cadena de frío.

Es muy importante conocer muy bien las temperaturas mínimas y máximas para cada alimento o grupo alimenticio como, por ejemplo, aunque una lechuga y una ensalada ya preparada pertenecen al mismo tipo de alimento, tienen diferentes necesidades respecto a su temperatura de mantenimiento, por lo que la distribución se realizará por separado. De nada sirve que el fabricante y el distribuidor pongan especial cuidado en mantener la cadena de frío si luego el consumidor no toma las medidas adecuadas.

Cuando disminuye la temperatura, se reduce de forma considerable la velocidad de crecimiento de la mayoría de los microorganismos hasta detenerla, así como de las reacciones enzimáticas, por lo que el alimento prolonga considerablemente su conservación y disminuye su riesgo microbiológico.

• Entre -4ºC y -7ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. Estos microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de enfermedades a través de infecciones o de toxinas que pueden provocar intoxicaciones.
• A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la degradación de los alimentos.
• A -18ºC se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos. Esta temperatura es la fijada como estándar de congelación para la cadena de frío internacional.
• A -70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas, por lo que en teoría el alimento se conservaría indefinidamente.

Por esto, es muy importante contar con registradores de temperaturas impermeables y compactos que dispongan de una pantalla para que se puedan controlar las temperaturas sin tener que transferirlas a un PC, hasta que sea necesario. Estos también pueden ser programados con una alarma máxima y mínima que se puede fijar con cualquier intervalo de registro, desde una vez por segundo hasta una vez al día.

La mejor manera de realizar mediciones con el fin de verificar que cumplan con la normatividad en cuanto a parámetros físicos es a través de un instrumento integral HI 148 de Hanna Instruments