La importancia de medir el pH en la leche
La medición del pH en la leche es importante para detectar impurezas, deterioro y signos de infección por mastitis. Si bien hay una serie de factores que afectan la composición de la leche, las mediciones de pH pueden ayudar a los productores a comprender qué podría estar causando ciertos cambios en la composición. Las mediciones de pH se realizan comúnmente en varios puntos de una planta de procesamiento de leche.
La leche fresca tiene un valor de pH de 6,7. Cuando el valor de pH de la leche cae por debajo de 6,7, normalmente indica deterioro por degradación bacteriana. Las bacterias de la familia de las Lactobacillaceae son bacterias del ácido láctico (LAB) responsables de la descomposición de la lactosa en la leche para formar ácido láctico. Con el tiempo, cuando la leche alcanza un pH suficientemente ácido, se producirá coagulación o cuajada junto con el olor y sabor característicos de la leche “agria”.
La leche con valores de pH superiores a pH 6,7 indica potencialmente que la leche puede provenir de vacas infectadas con mastitis. La mastitis es un desafío constante en las vacas lecheras. Cuando se infecta, el sistema inmunológico de la vaca libera histamina y otros compuestos en respuesta a la infección. Hay un aumento resultante en la permeabilidad de las capas de células endoteliales y epiteliales, lo que permite que los componentes sanguíneos pasen a través de una vía pared celular. Dado que el plasma sanguíneo es ligeramente alcalino, el pH resultante de la leche será más alto de lo normal. Normalmente, los productores de leche pueden realizar un recuento de células somáticas para detectar una infección por mastitis, pero una medición del pH ofrece una forma rápida de detectar la infección.
Comprender el pH de la leche cruda también puede ayudar a los productores a optimizar sus técnicas de procesamiento. Por ejemplo, en las operaciones que utilizan el procesamiento de temperatura ultraalta (UHT), incluso pequeñas variaciones de pH 6,7 pueden afectar el tiempo necesario para la pasteurización y la estabilidad de la leche después del tratamiento.
La mejor manera de medir el pH en la leche es usando medidores diseñados específicamente para esta aplicación.
Medir el pH de la leche puede presentar una serie de desafíos. Los productos lácteos tienden a tener un alto contenido de sólidos que recubren la sensible superficie de la membrana de vidrio y / o obstruyen la unión de referencia.
El medidor de pH profesional HI 98162 se suministra con la sonda de pH / temperatura FC1013 diseñada específicamente para medir el pH en la leche. El cuerpo de fluoruro de polivinilideno (PVDF) es un plástico de calidad alimentaria resistente a la mayoría de los productos químicos y disolventes, incluido el hipoclorito de sodio. Tiene alta resistencia a la abrasión, resistencia mecánica y resistencia a la radiación ultravioleta y nuclear. El PVDF también es resistente al crecimiento de hongos. El FC1013 es un electrodo de pH de uso general ideal para productos lácteos que se conecta al HI 98162 con un conector DIN impermeable de conexión rápida, lo que permite una conexión segura y sin rosca.
El medidor de pH para leche Foodcare HI 981034 ha sido diseñado con muchas características avanzadas, en las que se incluye un electrodo de pH de punta cónica fabricado en vidrio de baja temperatura.
El electrodo de pH también cuenta con una unión abierta diseñada para ser resistente a las obstrucciones de sólidos y semisólidos. Las obstrucciones en la unión de los electrodos de pH son un serio problema que puede presentarse cuando se realizan mediciones de pH en leche. Cada electrodo de pH tiene una celda de referencia como parte del circuito de medición.
La celda de referencia tiene una unión, también conocida como puente salino, que aísla la porción interior del electrodo de la muestra que está siendo medida. Esta unión debe permitir un flujo libre con el objetivo de proveer continuidad a la muestra Cuando la unión se encuentra obstruida con sólidos el circuito se ve interrumpido y las lecturas se vuelven erráticas y lentas. El HI 981034 usa un diseño de unión abierta en donde no se usa material cerámico, típicamente usado en los electrodos de pH. El diseño de unión abierta es resistente a las obstrucciones de sólidos encontrados en la leche, lo cual conlleva a una larga vida útil.