Determinación de nitritos y sales en alimentos y su efecto en la actividad de agua

Inocuidad en Alimentos:

De acuerdo con el ministerio de salud en Colombia, la inocuidad en alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud.

La inocuidad de los alimentos como un atributo fundamental de la calidad, se genera en la producción primaria es decir en la finca y se transfiere a otras fases de la cadena alimentaria como el procesamiento, el empaque, el transporte, la comercialización y aún la preparación del producto y su consumo.

Los productores de alimentos por su parte son responsables de aplicar y cumplir las directrices dadas por los organismos de control/gubernamentales, y de la aplicación de sistemas de aseguramiento de la calidad que garanticen la inocuidad de los alimentos. Además de factores nutricionales, análisis sensorial y frescura durante la vida útil del alimento.

Métodos de Conservación

Son prácticas, estrategias o mecanismos que buscan mantener los alimentos sin microorganismos, ya sea eliminando los existentes o interfiriendo su reproducción y crecimiento. Entre los más conocidos se encuentran los tratamientos térmicos, uso de envolturas plásticas o biodegradables, filtración, centrifugación y secado, entre otras. Teniendo en cuenta que los tejidos sanos de animales y vegetales se encuentran ausentes de microorganismos y que el crecimiento de estos ocurre en etapas sucesivas. Se debe determina e implementar el mecanismo o mecanismos que permitan prolongar la fase de latencia manteniendo la población de organismos en valores que no presenten riesgo para la salud humana.

Una de las estrategias utilizadas consiste en controlar la cantidad de agua (humedad) y su actividad en los alimentos, ya que esta es necesaria para el crecimiento de microorganismos y degradación del producto. Ejemplos como las margarinas y frutas deshidratadas, demuestran que hay alimentos con valores de humedad similar pero diferentes valores de actividad de agua, lo cual conlleva a distintos tiempos de vida útil de los productos.

Se hace necesario entonces diferenciar los conceptos de humedad y actividad de agua donde la primera hace referencia al contenido total de agua en el alimento mientras que la segunda es la capacidad que tiene el agua en el alimento para reaccionar de manera química, bioquímica o microbiológica. Actividad de agua es definida como la fracción entre la presión de vapor de agua en el alimento y la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura. Valores bajos de actividad del agua, indican que el alimento se conservará durante más tiempo (alimentos secos y crujientes). Por otra parte, alimentos con altos valores de actividad de agua se degradarán más rápido (alimentos jugosos y tiernos).

Salazón

Técnica muy utilizada en el procesamiento de alimentos, que consiste en someter los alimentos a un proceso de curado en sal seca o salmuera. Comúnmente utilizado en productos como carnes y quesos, genera pérdida de agua, disminución de la actividad de agua, desnaturalización de proteínas, ganancia de sal y aumenta la vida útil del alimento. Es común utilizar sales de la familia de nitritos (nitrito sódico) ya que además ayudan en el desarrollo del sabor, color y aroma del producto. En este contexto, Hanna Instruments proporciona a sus clientes equipos como HI 708 checker de nitritos, HI 98203 medidor de contenido de sal, HI 96821 refractómetro digital para contenido de sal. Los cuales permiten cuantificar las concentraciones de las soluciones utilizadas en los procesos de curado.