Los Peligros del Sushi

De un tiempo a esta parte, el sushi ha pasado a ser un bocado recurrente, lejos de una moda pasajera ahora forma parte activa de la oferta gastronómica en el país, es posible encontrarlo incluso en el supermercado o vendedores ambulantes.

Ahora bien, existe una cierta confusión respecto a ¿qué es el sushi? y es que, en efecto, estrictamente hablando, sushi se refiere a la forma de preparar el arroz, cocinándolo con vinagre elaborado a partir de su propia fermentación. Es un tipo de arroz avinagrado que suele estar acompañado de pescado como salmón o trucha, mariscos, azúcar, sal o semillas. De ninguna manera, el sushi se limita al uso del pescado crudo.

Para Meneghetti Gehrke et al. (2014), sushi es una combinación de arroz japonés, con vinagre, pescado crudo o cocido, algunas veces con algas secas, frutas, vegetales, wasabi y jengibre.

En la evolución del sushi, este comenzó a cambiar su preparación, evitando la fermentación y combinando con vinagre producido de manera separada. Fue hasta el siglo XIV, que se desarrolla la preparación conocida como oshizushi. Este tipo de preparación implica prensar el arroz combinado con vinagre y el uso de pescados marinados en salsa de soya, generosamente salados o bien crudos o ligeramente cocidos.

En la actualidad existe una gran variedad de combinaciones y variantes de tipos de sushi. En efecto: “existe al menos 14 variaciones del sushi, basados en los ingredientes, preparación y presentación. Además de 6 tipos de sushi según la región de Japón asociados a las variantes.” (Meneghetti Gehrke et al., 2014, p. 4).

Independientemente del tipo o variante de sushi, la preparación involucra mucha manipulación y frecuentemente el uso de ingredientes crudos. Un tipo de sushi que ejemplifica esto, es el Sashimi, que, si bien no es propiamente dicho un tipo de sushi, si no láminas muy delgadas de pescados y mariscos crudos o muy ligeramente cocidos; ha dado paso al Nigiri que si involucra arroz convirtiéndolo en sushi. El Nigiri se denomina a una delgada lámina de pescado o marisco crudo o ligeramente cocido, servido sobre un puñado de arroz avinagrado.

Riesgos de la Salud

Algunos de los ingredientes del sushi presentan riesgos a la salud. Por ejemplo, los depredadores marinos grandes, como el atún pueden llevar consigo grandes niveles de Metil mercurio, que se traduce en intoxicación por mercurio cuando se consume en grandes cantidades o por grupos de riesgo como mujeres embarazadas, lactantes o niños.

Por otro lado, los animales acuáticos tienen una gran cantidad de parásitos. El consumo de esto sin el previo tratamiento puede desembocar en obstrucción de intestinos, anemia, enfermedades hepáticas, entre otros.

Particularmente en el caso del Sashimi y el Nigiri, presentan tres tipos de parásitos:

• Clonorchis Sinensis, que provoca clonorquiasis
• Anasakis, un tipo de lombriz intestinal que provoca anasakiasis, un tipo de
  infección digestiva. Según Lee & Heacock (2014), 90% de los reportes de
  anasakiasis en literatura se deben a consumo de sushi.
• Difilobotrio, una tenía que provoca difilibotriasis

Por otro lado, muchas de las enfermedades alimentarias se deben a los largos periodos de exposición a la temperatura ambiente antes del consumo.

Es por tal motivo que se recomienda que el pescado usado para la preparación de estos sushis, sea congelado debajo de -20 °C por al menos 1 día. Las temperaturas bajas logran la destrucción parasitaria y previene la oxidación de la sangre y, consecuentemente, la decoloración del pescado.

Sería lógico considerar que, al cocer el arroz, la mayoría de los microorganismos son eliminados, sin embargo:

El arroz tiene esporas de Bacillus Cereus que pueden sobrevivir al calor, estas están presente en el ambiente y especialmente prevalece en la tierra y vegetación, por lo que contamina el arroz durante el crecimiento, cosecha o procesamiento. B. Cereus puede causar dos enfermedades alimentarias, una caracterizada por vómitos y otra de tipo emético. (Levchanko, 2020, p. 3)

El B. Cereus, requiere una actividad de agua de 0.930, temperatura entre 4°C - 52 °C y pH entre 4.3 - 9.3, para desarrollarse de manera óptima. El arroz también es altamente susceptible a contaminación cruzada. Debido a que entra en contacto con alimento crudo y es manipulado de forma manual por el chef que prepara el sushi.Esto puede implicar la presencia de S. aureus, E coli, entre otros.

Control Bacteriano

Cuando se trata de alimentos la temperatura es un factor de vital importancia. Una zona de peligro es entre los 4 °C y 60 °C, ya que cuando se excede los 60 °C la mayor parte de los microorganismos muere, y debajo de los 4 °C, si bien pueden morir la parte que queda viva no se reproduce. El arroz del sushi queda a temperatura ambiente (dentro de la zona de peligro) varias horas. Esto claramente es un abuso de temperatura, sin embargo, de esta manera mantiene el sabor y textura buscados; de manera que debe usar otro factor ajeno a la temperatura para el control bacteriano.

Para Lee & Heacock (2014), un pH DE 6.8 a 7.2 es adecuado para el crecimiento microbiano óptimo; y a un pH de 4.6 o menos la mayor parte de las bacterias muere. El arroz blanco tiene un pH de 6.0 a 6.7, motivo que lo hace adecuado para el crecimiento de bacterias.

En el estudio conducido por Meneghetti Gehrke et al. (2014), se pudo observar que las bacterias cultivadas en piezas de sushi cuyo pH estaba entre 4.0 y 4,5 no presentan un incremento significativo de microorganismos, mientras que las mismas piezas de sushi en un pH de 5.0 a 6.0 demuestran un crecimiento exponencial importante; ambas a 37 °C y durante 24 horas. Concluyendo que por encima de la temperatura el control de pH es más relevante.

Para controlar el crecimiento de toxinas eméticas producidas por el B. cereus, de igual manera se recurre al pH. Para Lee y Heatcock (2014), citados por Levchanko (2020), un valor de 4.3 de pH aún permite el crecimiento de esta bacteria. El valor adecuado es de 4.1.

Una forma de control del crecimiento bacteriano es mediante el pH. El arroz para el sushi debe tener un valor entre 4.1 a 4.6, ya que las bacterias patógenas no crecen ni producen toxinas. Este es uno de los principales motivos para acidificar el arroz añadiendo vinagre.

La tabla siguiente resume algunas recetas para preparar sushi que deberían garantizar la acidez correcta.

Sin embargo, estas recetas no son absolutas, ya que se debe considerar que los demás elementos del sushi pueden tener pH elevado, lo que ocasionaría un incremento del pH total. Por ejemplo, en el caso del “california roll”, nigiri y maki, que llevan consigo palta, pepino y carne de cangrejo. En este caso, Meneghetti Gehrke et al. (2014), sugiere triturar la pieza de sushi de manera homogénea y hacer la cuantificación de pH de la mezcla lograda. O en su defecto no exponer el arroz de estos tipos de sushi a la temperatura ambiente por prolongados periodos de tiempo.

Muchas guías de salubridad alimentaria especifican estos valores y recomiendan fuertemente el control de pH en el arroz. Para el Centro de Control de Enfermedades alimentarias British Columbia, de Canadá, a menos que el arroz este refrigerado este no puede tener un pH mayor a 4.6 y debe ser desechado al final del día. Solo en esta condición el arroz puede estar a temperatura ambiente por varias horas.

Es importante resaltar que acompañado de la medición de pH se garantice que la temperatura sea mayor a 5 °C a la hora de servir.

Un modo sencillo de preparación consiste primeramente en preparar una mezcla de vinagre de arroz (u otro comestible), sal y azúcar, y agregar está a un lote de arroz cocido. Mezclar y esperar que llegue a temperatura ambiente, entonces se toma un puñado del arroz preparado y se mide el pH.

Ciertamente, el control bacteriano en el sushi, no debería ser problemático, ya que se reduce únicamente a tomar una medida de control que es el pH. Sin embargo, en la investigación de Levchanko (2020), se determinó que el 31% de los restaurantes de sushi registrados entre el 1 de enero de 2018 y 31 de diciembre del 2019 en la ciudad de Nueva York, Estados Unidos, no hacen un buen uso del pH metro; el 14% de esta misma población no cuenta con un equipo de cuantificación de pH y el 11% no lleva un registro de la acidificación o pH de los alimentos. Es decir, un 56% del total de restaurantes de sushi evaluados en el periodo de tiempo indicado tienen problemas relacionados a pH.

Por otro lado, este 56% de deficiencia relacionada al pH se ve complementada con un 60% de restaurantes que no cuentan con materiales de guía como ser manuales, fichas de utilización o similares. Únicamente el 40% contaban con algún tipo de guía de empleo para el equipo pH metro.

El desafío de medir pH en sushi

La naturaleza de la muestra de arroz dificulta de lectura para un electrodo de pH de unión cerámica, ya que la interacción con las partículas de arroz es dificultosa, porque en las juntas de cerámica el flujo de electrolito el lento y se restringe cuando el medio no es completamente líquido. Por otro lado, el taponamiento de la junta es un problema recurrente, esto genera respuestas lentas, inestables o erráticas.

Finalmente, la limpieza es complicada. Todo esto lleva al eventual daño del sensor. Si bien, muchos autores recomiendan triturar la muestra con agua destilada para lograr una pasta homogénea, esto puede llevar a fallas en la precisión y mayor inversión de tiempo en el control.

Ventajas de usar medidores de pH especializados

En consideración de los mencionados, Hanna Instruments ha diseñado equipos especializados para el control de pH en sushi. El HI 981035 es un pH metro de bolsillo, cuyo diseño implica una punta plana de vidrio que permite la medición directa en sólidos únicamente haciendo contacto superficial, eliminando la necesidad de hacer mezclas con agua o pastas. Esta característica facilita la limpieza, ya que elimina la posibilidad de acumulación de material en el cuello del bulbo redondo. Por otro lado, lleva una unión abierta resistente a taponamiento, esto debido a que lleva un gel denominado Viscoline que impide el paso y acumulación. Cuando esta junta se satura con el almidón del arroz basta con enjugar con agua para que el Viscoline quede expuesto y las medidas puede seguir realizándose. Finalmente, cuenta con un cuerpo de titanio que lo protege.

El equipo se puede calibrar en 2 puntos (7.01 y 4.01), es entregado con soluciones de calibración y de limpieza.

Otra alternativa es el uso de pH metros de alimentos en general como el HI 99161, estos cuentan con un electrodo de cuerpo de polímero PVDF y una unión doble abierta de gel, de igual manera Vicoline. Esto facilita las lecturas y debido a su punta en forma cónica la limpieza es de igual manera simple, ya que evita la acumulación. La sonda FC2023 es una sonda pre amplificada con compensación de temperatura que otorga precisión y rapidez en las lecturas. De igual manera el equipo es calibrable en 2 puntos.

Referencias

• Lee, C., & Heacock, H. (2014). Safety and pH measurements of sushi rice in Japanese restaurants in Burnaby BC, Canada. BCIT Environmental Public Health Journal, 1–8.
• Levchanko, L. (2020). Major Food Safety Challenges Associated with Retail Sushi Operations. Angewandte Chemie International Edition, 6(11), 106–111.
• Meneghetti Gehrke, L., Marques Rivas, P., Chemello Muller, D., Borges de Moraes, G., Moreira Cannavon, J., De Oliveira Elias, S., Fallavena, L., & Tondo, E. (2014). Hygiene Practices at Preparation and Bacterial Growth on Sushi in Southern Brazil. Paper Knowledge . Toward a Media History of Documents.