Medición de turbidez en vinos para el embotellado

Abstracto

La turbiedad del vino es un valor que en principio nos indica la limpieza de un vino, en función de que este no contenga sólidos en suspensión. La importancia de obtener un vino libre de impurezas radica principalmente en el tiempo de conservación y calidad del producto final. La turbiedad en el vino puede tener distintos orígenes, dependiendo del tipo de vino y de cómo fue el proceso de producción.

Palabras clave: Turbidez, filtración, clarificación, embotellado, etc.

Introducción

Dentro de estos aportes a la turbiedad podemos encontrar suspensiones visibles, microbianas, moleculares y coloidales. Estas últimas, suspensiones coloidales, son partículas presentes en el vino de tamaño muy pequeño que visualmente parecen estar disueltas, sin embargo, están en suspensión y con el paso del tiempo son capaces de unirse a otras partículas y formar precipitados que aumentarán la turbiedad. Para evitar esto es necesario estabilizar el vino, siendo este el último paso de la cadena de producción antes de embotellarlo. En esta etapa es necesario realizar varios ajustes y controles, los que dependerán del tipo de vino y también del manejo que el enólogo lleve en la viña, sin embargo, es transversal el uso del valor de turbiedad en la evaluación de estabilidad del vino.

Algunos coloides presentes en el vino corresponden a proteínas, y provienen de la misma uva utilizada en la producción del vino, de la levadura añadida para la fermentación, y también del uso de algunos clarificantes. Estas proteínas pueden precipitar formando una especie de nube en el vino blanco, la que generalmente ocurre por cambios de temperatura. Se denomina a este fenómeno quiebra proteica, y ocurre mayormente en vinos blancos y claros, debido a que contienen bajas cantidades de taninos, en comparación con los tintos. Para determinar la presencia de proteínas que podrían precipitar y enturbiar el vino, se realizan diferentes pruebas, y para todas ellas es necesaria la lectura de turbiedad, pues de esa forma se refleja precisamente y a través de un valor la turbiedad en el vino. Proteicamente, el vino puede estabilizarse a través de varios métodos, siendo el más empleado la adición de bentonita, que es un agente clarificante de tipo ceniza volcánica. Si bien la bentonita proporciona estabilidad al vino, la dosificación en exceso puede reducir el color del vino y afectar otras características organolépticas.

Medición de Turbidez

La turbidez se utiliza como medio para evaluar el nivel de partículas en un vino (claridad visual) y, por lo tanto, su idoneidad para el embotellado. Hay muchos componentes suspendidos potenciales en un líquido, como limo, levadura, bacterias, materiales amorfos y cristalinos que causan turbidez. Un umbral de uso común para el embotellado es ≤1 unidades de turbidez nefelométrica (NTU). Si un vino tiene una NTU ≤1, se considera apto para el embotellado en términos de cómo se presentará en la botella y su baja probabilidad de ensuciar los medios de filtración, específicamente las membranas estériles. Si la NTU pre-embotellado >1, y el vino se va a llenar estérilmente, entonces se recomienda que el vino reciba una filtración adicional. Esto puede ser filtración de flujo cruzado en la bodega o filtración profunda en línea, según la gravedad del problema y el costo para el propietario del vino.

Un nefelómetro (medidor de turbidez) mide la medida en que la luz es dispersada por cualquier partícula suspendida en la muestra. Este método de análisis se usa cuando se embotella vino como un medio para estimar cómo el material en suspensión puede bloquear los medios de filtración, pero tiene algunas limitaciones. Por ejemplo, dos vinos pueden tener valores de turbidez similares pero la naturaleza del material en suspensión es diferente.

El primer vino puede contener partículas muy finas que bloquean rápidamente y crean una película en el medio de filtración, impidiendo que complete la tarea de filtración. El otro vino puede tener partículas más grandes, que producen una película en el medio de filtración, pero no bloquean totalmente el medio. Por lo tanto, la filtración puede continuar, aunque con una eficiencia reducida.

Cuando se analizan dos vinos con contenido coloidal (macromolecular) similar, pero diferente turbidez, encontraron que el vino con mayor turbidez provocaba un mayor ensuciamiento de la membrana. Después de un tratamiento de filtración adicional del vino con mayor turbidez, para reducir su turbidez, al igual que el del vino de menor turbidez, aún se encontró que este vino tratado tenía un potencial de ensuciamiento de la membrana mucho mayor. Se afirmó que esto puede deberse a una diferencia en la concentración de polifenoles entre los dos vinos.

Al desarrollar un sistema de filtrabilidad, se surgieren algunas comparaciones entre la turbidez (NTU) y la filtrabilidad (FI), como se presenta en la Tabla 1.

Los vinos 11-16 en la Tabla 1 exhiben un enigma interesante: la turbidez está por encima de la especificación de embotellado, pero la filtrabilidad es aceptable. Estos vinos actualmente no se considerarían aceptables para embotellado a pesar de que no causarían problemas significativos con respecto al ensuciamiento de la membrana. Por el contrario, los vinos 1-10 se habrían considerado adecuados para el embotellado, ya que tienen valores de turbidez de ≤1 NTU, pero la filtrabilidad no es aceptable. Esto se muestra claramente en el vino 7, donde la turbidez está dentro de las especificaciones, pero el FI es extremadamente alto. Se podría esperar que este vino ensucie las membranas con bastante rapidez. Identificar y evitar que vinos como los marcados en verde en la Tabla 1, sean embotellados en su estado actual, aporta beneficios tanto a la empresa embotelladora como al productor.

Conclusión

La turbidez es producida por sólidos en suspensión. Los sólidos pueden tener diferentes orígenes:

• Fragmentos de uva producidos por acciones mecánicas durante la vendimia
• Levaduras o bacterias responsables de la fermentación o contaminantes
• Compuestos del vino como sales, polifenoles y proteínas

El control de la turbidez ayudara:

Mejorar la filtrabilidad del vino:

La filtración del vino puede verse obstaculizada por la presencia de partículas visibles e invisibles. Las partículas visibles, sólidos o compuestos que no están en solución, afectan a la filtrabilidad del vino pero su eliminación no es un gran problema. Se pueden eliminar directamente mediante filtración eligiendo un material con la porosidad y superficie adecuadas, o con un buen producto que mejore la limpidez del vino.

Estabilidad del vino:

La clarificación también elimina elementos que pueden provocar turbidez y formación de precipitados o la aparición de defectos sensoriales tras el embotellado, lo que llevarían a una depreciación del vino por parte de los clientes.

Control para la eliminación de compuestos peligrosos:

Para salvaguardar la salud de los consumidores, la legislación impone límites para determinados componentes del vino. Hoy en día es bien sabido que la ocratoxina A (OTA) y las aminas biógenas pueden estar presentes en el vino en cantidades que podrían tener efectos negativos para la salud humana. Los clarificantes pueden ayudar a reducir el contenido de estas sustancias potencialmente peligrosas, permitiendo así el cumplimiento de los límites legales.

Equipos

Bibliografía

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