Control calidad de pH carne de Tambaquí
Procesamiento carne de pescado
El complejo, Empresa de Apoyo a la Producción de Alimentos (EMAPA), está situado en Senda III en Chimoré.
La Empresa de Apoyo a la Producción de Alimentos, realiza la siembra de 6.666 alevines de la especie Pacú en el estanque 5 de la fase número 1 del módulo de engorde en el “Complejo Piscícola” de Chimoré en Cochabamba.
Hasta la fecha ya se sembró 5 estanques con una cantidad total de 33.330 alevines, 19.998 de la especie Tambaquí en los 3 primeros estanques y 13.332 alevines de Pacú en los 2 últimos estanques.
Se estima que el complejo cuenta con una capacidad de producción de 5 mil toneladas de carne de pescado, de 10 mil toneladas de procesamiento de alimento balanceado y cuenta con un laboratorio para la producción de 5 millones de alevines (crías).
Tras la compra, la entrega de alevines será directamente en los estanques piscícolas de los productores. También ofrecen asesoramiento técnico e individual. Luego, se hace monitoreo y sondeo, para garantizar que después los productores puedan vender el pescado.
Para la siembra de alevines se cuenta con cinco piscinas y cada 24 días se estaría sembrando en cada piscina los alevines, realizando un ciclo completo y para la fase de engorde se usa un insumo que son grasas saturadas para el alimento balanceado en su última etapa.
Hay condiciones estrictas en cuanto a la temperatura, el pH del agua, la limpieza de cada una de las piscinas, la altura del agua de las mismas, factores que se van controlando.
Modelo productivo del complejo
1: Fase de alevinaje, en la que se desarrollará el alevín por 4 meses.
2: Fase la de cría, que también durará 4 meses en la que se tendrán un crecimiento de la cría del pescado.
3: Fase de engorde o producción, que es la 1.76 kg., englobando esas tres fases se llega a un año, cumpliendo un ciclo.
Aproximadamente la reproducción es de 12 millones de alevines anualmente.
Los alevines son las crías de los peces con los cuales se trabaja para obtener después la etapa del engorde de la carne del pescado como producto final, dicha carne de pescado es procesada y controlada, en ese sentido se recurre a Hanna Instruments solicitando asesoría y capacitación para poder realizar un control de calidad riguroso.
Hanna Instruments Bolivia, a través del área de consultoría científica, brindo una asesoría y capacitación de los equipos HI 98163, HI 145-3.
Hanna Instruments acompaño todo el proceso de revisión, verificación de muestras y lecturas juntamente con el asesoramiento y la capacitación correspondiente a los técnicos.
El HI 98163 es un medidor de pH robusto, resistente al agua, que mide el pH y la temperatura utilizando el electrodo FC 2323 especializado para medir en carnes con una cuchilla de perforación de acero inoxidable. Este medidor profesional impermeable cumple con los estándares IP67. El HI98163 se suministra con todos los accesorios necesarios para llevar a cabo una medición de pH/temperatura empacada en una caja de transporte con termoformado resistente que mantiene el equipo, sonda y estándares de calibración de forma segura.
En la industria cárnica, el monitoreo del pH se considera uno de los controles de mayor importancia debido a su efecto en los factores de calidad en la carne, incluyendo su capacidad, retención de humedad y durabilidad. Tras el sacrificio, los procesos bioquímicos comienzan a descomponer la carne. La glucólisis comienza post-mortem, la cual consiste en la conversión de glucógeno en ácido láctico, lo que reduce el pH del cuerpo. Dependiendo de una serie de factores, tales como el tipo de animal e incluso la raza, esta disminución en el pH puede tomar entre una o varias horas. Es de vital importancia controlar el pH durante esta fase, ya que una vez que se alcanza el valor de pH más bajo, el pH comienza a subir lentamente, lo que indica que la descomposición ha comenzado.
El valor del pH de la carne influye en su capacidad de retención de humedad, lo que afecta directamente cualidades de consumo, como la ternura y el color. Los valores de pH más bajos dan como resultado una capacidad de retención de humedad inferior y colores más claros. Factores como estos pueden ser importantes al considerar cómo producir de manera eficiente los productos cárnicos. Por ejemplo, en la producción de embutidos secos la carne debe tener una capacidad de retención de humedad baja para que pueda secarse de manera uniforme.
Dependiendo del tipo de producto final y los pasos necesarios para llegar allí, los valores de pH pueden variar a lo largo de la industria cárnica. Es relevante, sin tener en cuenta el producto final, que el pH se mantenga en un valor bajo para evitar el deterioro bacteriano y cumplir con las regulaciones de seguridad alimentaria. Mediante el control de los valores de pH a lo largo del proceso de producción de carne, se puede garantizar la creación de productos cárnicos consistentes y seguros. Control de calidad de carne de pescado, valores de a) pH: 6.5-7.5 y b) Temperatura: 26-27 °C.
