Parámetros de control en la Kombucha

Industria: Alimentaria

Equipo: HI 981033 - HI 2002 - HI 2020 - HI 931

Descripción:

Se explica que es la Kombucha y los principales controles, y equipos para tal fin, que se debe desarrollar en su producción para que este alimento pueda ser considerado como seguro.

Aplicación:

La fermentación es uno de los métodos más antiguos conocidos, para conservar alimentos. Muchos cambios bioquímicos ocurren en este proceso y esto puede afectar a los componentes nutricionales y la calidad final del producto. La Kombucha, de origen asiático, es una bebida resultado de la fermentación de té negro endulzado junto con un cultivo que contiene un consorcio simbiótico de bacterias y levaduras, SCOBY, como un acrónimo en inglés. De un tiempo a esta parte, este producto se ha vuelto muy famoso en los diferentes mercados, toda vez que, para Dantas et al (2020), contribuye al balance de la microbiota intestinal y tiene propiedades anticancerígenas, antioxidantes, antidiabéticas, entre otros.

Tradicionalmente se prepara una base de té negro o verde, y se agrega azúcar, mismo que servirá como sustrato para las bacterias y levaduras. Una vez que esta base de té se enfría a temperatura ambiente, se agrega el SCOBY y se inicia el proceso de fermentación. Las proporciones son variables al igual que la temperatura y tiempo de fermentación, según la región de producción y el gusto de consumidor. Durante el proceso de producción es esencial controlar el pH, ya que se pueden producir altos niveles de ácido acético y glucónico, por ello Kovacevic et al (2014) citado por Dantas el al (2020), recomienda finalizar el proceso de fermentación a un pH de 4.2. El pH puede asegurar que se está produciendo una Kombucha consistente y que es segura para su consumo. Inicialmente, la bebida tiene un valor entre 4.9 y 5.5 de pH, cerca de 7 a 10 días después, este valor llega a 2.5 a 3.5 de pH para lograr una bebida de sabor fuerte, si pasado este tiempo el valor de pH no es menor a 4.2, la FDA (Food and Drugs Administration) sugiere desechar el producto, ya que existe una gran posibilidad de contaminación.

La temperatura, también es motivo de discusión, porque si bien la mayor parte de autores recomiendan todo el proceso debe ser llevado entre 20 °C y 22 °C, otros sugieren algo diferente. La formación de compuestos antioxidantes en alimentos de origen vegetal, como los polifenoles, es mayor en temperaturas elevadas. En este sentido, Vital et al (2013) citado por Villareal-Soto (2018), reporto los valores más elevados de antioxidantes en temperaturas de fermentación entre 37 °C y 42 °C, esto desde luego es beneficioso toda vez que el poder antioxidante es una característica clave del producto.

En Cuanto a la normativa que legista este producto, pues ciertamente es muy escasa y variable según el país. Una de las más aceptadas internacionalmente es la establecida por la FDA, en este sentido la bebida de Kombucha cabe dentro de la categoría de bebidas fermentadas en proceso especial. Se establece que el pH debe ser monitoreado en todo momento desde el inicio del proceso hasta el embotellado, donde los valores nunca podrán ser mayores de 4.2 ni menores de 2.5 para evitar la contaminación y acidosis. Así mismo, se recomienda no exceder las 4 onzas de consumo del producto. Por otro lado, la acidez volátil también se constituye en un parámetro de control importante, cuyo valor debería estar entre 30 mEq/L. En este mismo orden de ideas, Saponjac y Vulic (2014) recomiendan que para tener una bebida agradable la acidez total debería oscilar entre 4 a 5 g/L, esto se puede lograr Kombucha reúne un gran número de ácidos, al ser al ácido acético el predominante se expresa en concentración del mismo.

Para poder llevar a cabo estos controles, en Hanna Instruments, contamos con una gran variedad de equipos, desde soluciones de bolsillo para controles rápidos hasta dispositivos de mesa para un trabajo más riguroso. El equipo HI 981033, es un medidor de pH de bolsillo que cuenta con el sistema CPS (Clogging Prevention System), esto evita el taponamiento hasta 20 veces más que las uniones de cerámica tradicionales, siendo que la Kombucha tiene alto contenido en sólidos suspendidos esta característica se hace de gran importancia. Un electrodo de similares características, HI 10480, también puede ser adaptado el medidor de pH EDGE HI 2020 o HI 2002. Los medidores de pH EDGE, tienen un diseño híbrido que permite su uso tanto en mesa como de manera portátil, son sencillo de usar y su diseño ultra delgado le otorga flexibilidad. Ambas opciones mencionadas ofrecen una gran precisión y repetibilidad en cada lectura, asegurando los resultados y otorgando confianza al proceso, así mismo, al tener la posibilidad de realizar la calibración en el punto 3.00 pH con la solución HI 5003, un valor más cercano al de la muestra se puede tener mayor certeza de las lecturas.

Por otro lado, el HI 931 es un titulador automático, que permite desarrollar metodologías totalmente personalizadas, de manera que realizar ensayos de acides volátiles y/o total, es perfectamente posible. Dotado con una bomba dosificadora, el equipo es capaz de dosificar cantidades extremadamente pequeñas de titulante para asegurar la mayor precisión en los resultados. Tras completar el ensayo, el equipo entrega un reporte completo, incluyendo concentración y gasto, en las unidades seleccionadas por el usuario. Este equipo elimina las subjetividades de la apreciación del punto final mediante el uso de indicadores, el sensor del equipo no requiere de un indicador toda vez que este se constituye en uno, pudiendo encontrar el punto de equivalencia con base en un saldo de potencial ofreciendo máxima repetibilidad prueba tras prueba y reduce el gasto de reactivos.

En Hanna Instruments estamos para servir a nuestros clientes con soluciones a su medida y brindamos todo el asesoramiento técnico necesario.

Bibliografía

• Dantas, R., Almeida, A., Gurgel do Amaral, R., Nascimento Da Motta, R., Sousa, P. (2020). Kombucha: Review. International Journal Of Gastronomy and Food Science 22 (2020).


• Villareal-Soto, S., Beaufort, S., Bouakila, J. (2018). Understanding Kombucha tea Fermentation: A review. Journal of Food Science. 83 (3) 580-588.