Importancia de la cuantificación del dióxido de azufre libre y total en el vino

Segmento: Alimentos

Equipos/Familia: HI84500 - HI3148B

Descripción:

La utilización de azufre en diversas formas es una de las prácticas más antiguas en la industria del vino, principalmente debido a sus propiedades desinfectantes, antimicrobianas y antioxidantes.

La característica antimicrobiana del vino es una de sus ventajas más importantes, ya que reacciona con el oxígeno, azúcares y otros elementos presentes en el vino para eliminar la posibilidad de crecimiento de microorganismos. Esto garantiza que no interfieran con el proceso de fermentación y, por ende, con la levadura, que es esencial para la producción de vino. Si durante la fermentación prosperan otros microorganismos, es muy probable que el vino se convierta en vinagre.

Además de su acción antimicrobiana, el azufre se utiliza como un poderoso antioxidante. La oxidación del vino altera sus características físicas, como brillo y color, tanto en vinos blancos como tintos. Por lo tanto, su conservación adecuada es esencial para evitar problemas al comercializar el producto.

La adición de dióxido de azufre se puede llevar a cabo de varias maneras en la preparación del vino, siendo la más común a través del metabisulfito de potasio. Esta incorporación al proceso se realiza tanto antes como después de la fermentación. Antes de la fermentación, el azufre actúa sobre los microorganismos, mientras que después se aprovechan sus propiedades antioxidantes y se asegura la preservación de las características deseadas del vino a lo largo del tiempo.

Es importante conocer el contenido de SO2 en el producto final, ya que muchas normativas internacionales imponen requisitos relacionados con el contenido máximo de este parámetro en el caso de exportaciones. Del mismo modo, para que un vino sea catalogado como orgánico, se debe mantener un bajo contenido de SO2 total.

El SO2 se añade durante la elaboración del vino como conservante, lo que permite obtener vinos con menor oxidación al inhibir la reacción del oxígeno gracias a su capacidad reductora. Esto mejora las propiedades organolépticas del vino, realzando su sabor, color y aroma. Además, actúa como antimicrobiano al ejercer una acción inhibidora sobre levaduras, bacterias lácticas y acéticas.

Cuando se agrega SO2 al vino, una parte se enlaza de inmediato, mientras que la parte restante es SO2 no enlazado, también conocido como libre, y es la responsable de proteger el vino. El SO2 libre existe en dos formas: bisulfito (HSO3¯) y SO2 molecular. El último es más efectivo y es responsable de la protección del vino.

El equipo HI84500 es un mini titulador y medidor de ORP (Potencial óxido-reducción) automático basado en un microprocesador de bajo costo. Está diseñado para el análisis preciso y rápido del SO2 libre y total en vino/mosto utilizando el método Ripper. Permite determinar tanto rangos bajos (1.0 a 40.0 mg/L SO2) como contenidos altos (30 – 400 mg/L SO2). Esto se logra mediante un algoritmo incorporado que analiza la respuesta del electrodo HI3148B/50, diseñado específicamente para titulaciones de oxidación-reducción en muestras de vino y mosto, identificando con precisión el punto final y realizando automáticamente los cálculos necesarios.

El HI84500 determina la concentración de dióxido de azufre libre y total en el vino a partir de un exceso de yoduro añadido a la muestra de vino. Este reacciona con el yodato introducido por el valorante para producir yodo. Luego, el yodo generado en la muestra reacciona con el dióxido de azufre del vino, lo que se monitorea mediante el electrodo de ORP HI3148B/50. En este proceso, se produce un cambio de mV cerca del punto final, lo que reduce las dosificaciones de valorante y permite determinar el punto equivalente con precisión, gracias al diseño y la tecnología del sensor.