Importancia del oxígeno en la vinificación

Equipos: HI98198 – HI2040 
Norma/Resolución: No aplica 

Descripción

La gestión del oxígeno tiene sentido solo si su impacto sobre la calidad del vino, del cual el gusto y el aroma son los dos componentes principales, es controlado lo mejor posible. Comúnmente se admite en la literatura que un vino tiene una necesidad cumulativa en un rango entre 20 y 50 mg/L para un vino blanco y entre 40 y 80 mg/L para un vino tinto, para evitar los problemas ligados a la reducción y a la oxidación1. Estos datos son, sin embargo, discutibles y deben ser relativizados en función de las características propias de cada vino, e incluso hoy la degustación sigue siendo la única técnica que guía a los enólogos para decidir sobre el aporte de oxígeno a los vinos. 

Aplicación

El Durante la vinificación, la fermentación alcohólica es la única etapa en la que cantidades elevadas de oxígeno deben ser buscadas. En efecto, las carencias de oxígeno cuentan entre las causas esenciales de las interrupciones de la fermentación, y la adición de al menos 10-15 mg/L es necesaria. El momento más favorable para la oxigenación, para los tintos y los blancos, es al final de la fase de con una eficacia aún muy elevada a media fermentación. Las adiciones antes de este período no presentan ningún interés para las levaduras y pueden incluso acarrear una oxidación del mosto. Un remontado sobre un volumen de tanque completo con aireación (facilitando la extracción del CO2 y la introducción de O2) permite un aporte de entre 2 y 6,5 mg/L (saturación del mosto en oxígeno). 

La medición del oxígeno disuelto puede realizarse por diferentes tecnologías 

Sensor electroquímico 

Incluyen tanto los de tipo galvánicos como los polarográficos. Una membrana delgada y permeable aísla los elementos del sensor de la muestra. El oxígeno que pasa a través de la membrana se reduce, creando una corriente que el medidor convierte en una medición de la concentración de oxígeno. Si bien los sensores 

electroquímicos son inicialmente menos costosos, requieren un mantenimiento frecuente y dependen de un flujo de muestra constante para una lectura precisa (ya que consumen el oxígeno que permea a través de la membrana) por lo que no serían válidos para medir vino que se encuentre en reposo. 

Sensor Óptico 

Son el otro tipo de sensor de OD más común y miden bajo el principio de la extinción de fluorescencia. Un luminóforo que forma parte de la membrana, es excitado con la luz de un LED azul, emitiendo a su vez una luz roja. El oxígeno disuelto en la muestra ‘apaga’ esta excitación. 

Cuando no hay oxígeno presente, la vida útil y la intensidad de la señal son las mejores. A medida que se introduce el oxígeno, la vida y la intensidad se acortan. La intensidad y el tiempo de vida de la luminiscencia son inversamente proporcionales a la cantidad de oxígeno presente. A medida que el oxígeno interactúa con el luminóforo, reduce la intensidad y la duración de la luminiscencia. La duración e intensidad de la luminiscencia se mide con un fotodetector y se utiliza para calcular la concentración de oxígeno disuelto. 

Presencia de Oxígeno: 

El contacto limitado del oxígeno con el mosto antes de la fermentación puede no ser tan negativo como se pensaba. Ya desde los años 70 se viene informando de las ventajas de una oxidación controlada en el procesamiento del zumo de uva: 

• • La polimerización oxidativa que conlleva la precipitación de fenoles astringentes y amargos en el zumo blanco que reduce su cantidad 
• • Reducción del SO2 añadido, ya que el SO2 añadido antes de la fermentación se mantiene en el vino combinado con sustancias como pigmentos y acetaldehído, por lo que, además de tener poco o nulo efecto con respecto al control oxidativo y microbiológico, es necesario realizar posteriores adiciones para conseguir la cantidad deseada de SO2 molecular 

Paralelamente, la química y la integridad de las uvas desempeñan un papel importante en la oxidación. Los mostos y vinos de pH alto tienden a oxidarse a una velocidad mayor que los de pH bajo. Las uvas cultivadas en regiones cálidas tienden a oscurecerse más rápidamente que la misma variedad en regiones más frías. 

Debido a sus características técnicas, la luminiscencia o tecnología óptica es la más recomendada para medir en bodega. Sus características hacen que pueda adaptarse a diferentes necesidades, como la medida en vino en reposo en depósito a diferentes alturas, en botella, o en procesos de trasiego. 

A continuación, un resumen de las principales ventajas que presenta esta tecnología: 

• • Mínimo mantenimiento, sin cambio de membranas ni electrolito 
• • Smart Cap de larga duración (mínimo 1 año) 
• • Menor necesidad de calibración, por menor deriva de la sonda 
• • Ahorro de tiempo, no requiere polarización de la sonda 

Hanna Instruments ofrece una serie de soluciones sencillas y sumamente precisas para poder realizar un análisis completo, optimizando tiempo y recursos. La medición de pH en soluciones nutritivas puede realizarse de forma sencilla e inmediata con equipos especializados como ser: