Método para medición de pH en concentrado de tomate según AOAC 981.12
Introducción
El pH es una medida que indica la acidez o la alcalinidad del agua. Se define como la concentración de iones de hidrógeno o mediante la siguiente expresión pH= - log [H+[. La escala del pH es logarítmica con valores de 0 a 14. Un incremento de una unidad en la escala logarítmica, equivale a una disminución diez veces mayor en la concentración de iones de hidrógeno. Con una disminución del pH, el medio se hace más ácido y con un aumento de pH el medio se hace más básico.
Referente a concentrados de tomate, según CXS 57-1981, se observa que el concentrado de tomate podrá considerarse “puré de tomate” o “pasta de tomate” cuando el concentrado cumple con los siguientes requisitos:
“Puré de tomate” - es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7%, pero no más del 24% de sólidos solubles naturales totales.
“Pasta de tomate” - es el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24% de sólidos solubles naturales totales.
De igual forma, la CXS 57-1981, indica que el pH deberá ser inferior a 4,6 y medido según ‘’AOAC 981.12’’. Dado lo mencionado, se tiene alternativas en Hanna Instruments para medición de pH en concentrados de tomate.
Aplicación:
La AOAC 981.12 indica que se debe utilizar los siguientes instrumentos:
Medidor de pH:
Instrumento comercial con escala graduada en ≤0,1 unidad de pH y reproducibilidad de ≤0,05 unidad. Algunos instrumentos permiten la expansión de cualquier rango de 2 unidades de pH para cubrir toda la escala y tienen una precisión de aproximadamente ±0,01 unidades de pH y una reproducibilidad de ±0,005 pH. Opere el medidor de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
Soluciones tampón estándar:
Según AOAC 964.24 y Tabla 964.24 (ver A.1.04).
Electrodo:
Electrodo indicador de membrana de vidrio y electrodo de referencia Calomel (simple o combinado). Mantenga el electrodo lleno de solución saturada de KCl porque podría dañarse si se deja secar. Referente a la operación según AOAC 981.12:
Encienda el instrumento y deje que los componentes electrónicos se calienten y estabilizar antes de continuar. Estandarizar instrumentos específicos según las instrucciones del fabricante. Equilibrar electrodos, tampones, y muestras a la misma temperatura (aproximadamente 25 ° C) antes de medir el pH. Al determinar el pH de cualquier desconocido muestra o tampón, agite suavemente la solución antes de realizar la prueba.
Para medidores de pH digitales con control de pendiente, seleccione 2 soluciones tampón estándar, preferiblemente tales que la diferencia en los niveles de pH no supere las 3 unidades y tales que el pH esperado de la muestra a probar se encuentre dentro de su rango, es decir, soluciones tampón estándar de pH 4,0 y 7,0. Para obtener resultados más precisos, se debe utilizar un tampón estándar. Elegirse con un pH igual o cercano al pH de la solución a evaluar. Utilice primero el medidor en un tampón de pH (es decir, tampón de pH 7,0) con solución estandarizada y luego use el control de pendiente para estandarizar el medidor en el segundo pH tampón, es decir, tampón de pH 4,0. Este procedimiento establece la información adecuada. Respuesta del instrumento (pendiente) para un electrodo de pH particular utilizado y resultados, radica en una lectura de pH más precisa. En caso de funcionamiento defectuoso del medidor, consulte las instrucciones del fabricante y/o manual de funcionamiento para técnicas adecuadas de resolución de problemas.
Preparación de muestras de prueba
Para estimar el grado de equilibrio o uniformidad del pH. En uso para alimentos que no han alcanzado el equilibrio del pH, es decir, muestras de líneas de producción, muestras de almacén, en caso de productos semisólidos:
Productos semisólidos
Licuar hasta obtener una pasta, añadiendo 10 a 20 mL H2O libre de CO2/100 g de producto si es necesario. Ajuste la temperatura de la pasta preparada a aproximadamente 25 °C y determine el pH.
Luego, para confirmar el equilibrio del pH Si el producto se ha almacenado el tiempo suficiente para alcanzar el equilibrio del pH, entonces determine el pH en contenedores normales de la siguiente manera: Determine el pH únicamente en la mezcla del recipiente, abriendo el recipiente, insertando electrodo(s) y midiendo el pH.
Determinación
Ajuste la temperatura de la muestra de prueba a aproximadamente 25 °C y ajuste el control del compensador de temperatura a la temperatura observada. Con algunos instrumentos de escala ampliada, la temperatura de la muestra de prueba debe ser la misma que la temperatura de la solución tampón utilizada para la estandarización. Enjuague y seque los electrodos. Sumerja los electrodos en la muestra y lea el pH, dejando que el medidor se estabilice durante 1 min. Enjuague y seque los electrodos y repita con una porción nueva de la muestra de prueba.
Determine 2 valores de pH en cada muestra de prueba. Las lecturas muy concordantes indican que la muestra de prueba es homogénea. Informe los valores con 2 decimales, por ejemplo, 4,73.
Hanna Instruments ofrece una serie de soluciones sencillas y sumamente precisas para poder realizar un análisis completo, optimizando tiempo y recursos. La medición de pH en la muestra mencionada, puede realizarse de forma sencilla e inmediata con equipos especializados como ser:
HI6221
Dado que cumple con las especificaciones de la AOAC 981.12, teniendo una resolución de pH de 0.1 pH; 0.01 pH; 0.001 pH y precisión de pH ( @ 25 ° C / 77 ° F ) ± 0.1 pH; ± 0.01 pH; ± 0.002 pH. El equipo HI 6221 sería el ideal combinado con el electrodo HI 1144B, dado que el electrodo es de cuerpo de vidrio y referencia de Calomel, cómo indica la AOAC mencionada.