El arte del vino se perfecciona con precisión científica

Introducción:

Detrás de una simple copa de vino hay mucha más ciencia de la que puede parecer. La vinicultura es un arte, pero también un mundo de elaboraciones, procesos químicos y descubrimientos científicos sin los cuales no sería posible degustar un buen vino.

La industria vitivinícola ha vivido, en los últimos años, un importante desarrollo a nivel tecnológico, lo que ha derivado en crecientes exigencias legales. Adicionalmente, las técnicas analíticas, cada vez más avanzadas, permiten un óptimo control de las características fisicoquímicas del vino, actuando en todo momento sobre el proceso de vinificación, con el fin de obtener las características organolépticas deseadas y diferenciadoras de cada vino.

Los análisis sobre las uvas y el vino se realizan por diversos motivos y en diferentes fases del proceso de vinificación:

• Control de la uva y la vid, asegurando la calidad de la materia prima en origen.
• Control de calidad en procesamiento, fermentación y envejecimiento.
• Mezcla, análisis precisos que conducen a mezclas mejor definidas.
• Optimización de la adición de aditivos y coadyuvantes tecnológicos.
• Requerimientos legales y de sistemas de gestión de la calidad.
• Autorizaciones para la exportación.

La composición química del vino se basa principalmente del agua procedente de la uva. De hecho, su proporción suele ser entre un 75-90 % del total. Dependiendo de la cantidad de agua, el alcohol representa entre un 10-15 %. El alcohol, como veremos a continuación, proviene de la fermentación del azúcar. En ambos líquidos encontramos disueltos el resto de compuestos químicos del vino.

Uno de ellos es la glicerina y, entre otras funciones, es la responsable de las llamadas lágrimas del vino que se generan en las paredes de la copa. Este fenómeno nos indica la cantidad de alcohol del vino y su nivel de suavidad. Por ejemplo, una lágrima que se desliza lentamente sobre la copa de vino significa que estamos ante un vino untuoso y que tiene bastante alcohol.

El cuarto compuesto más abundante son los ácidos. El ácido más habitual, debido a que es la uva quien lo aporta, es el ácido tartárico. Otros ácidos que también están presentes en la composición química del vino son el málico o el láctico.

Seguidamente, encontramos los azúcares residuales. Estos son aquellos que, o bien la levadura no ha podido transformar o el enólogo, prefiere que se queden en el vino. Los vinos secos suelen tener entre 2 y 4 gramos por litro.

El sexto elemento que se encuentra en el vino son los minerales, siendo los más abundantes el sodio, el potasio, el hierro y el zinc.

Por último, para que cada vino obtenga su color y aroma tan característico hacen falta decenas de compuestos químicos diferentes que provienen, por ejemplo, de la piel de la uva.

¿Por qué se dice que el vino mejora con los años? La respuesta está detrás de la composición química del vino y de los procesos que ocurren durante ese tiempo.

Concretamente, está relacionado con la composición de los compuestos fenólicos. Los más destacados son los taninos procedentes de la piel de la uva y sus pepitas. Con el paso de los años, la concentración del tanino disminuye, haciendo que se vuelva cada vez más dulce. Además, los taninos tienen propiedades conservantes, ayudando a que el vino permanezca en buenas condiciones durante décadas.

Normalmente, los compuestos fenólicos tienen mayor presencia en los vinos tintos que en los blancos.

El proceso de vinificación consta de varias etapas que requieren de control por parte de los profesionales enólogos a fin de garantizar las condiciones organolépticas óptimas que demanda actualmente el consumidor.

A continuación, realizamos un repaso de las principales fases del proceso de elaboración del vino.

1- Estrujado

El objetivo de este proceso es conseguir que se rompa la piel de la uva, conocida como hollejo. De esta manera se extrae gran parte del mosto del interior del fruto.

2- Maceración

Además de permitir la fermentación, propicia que el mosto adquiera su color, así como otras características. Tanto el color como la estructura final del vino vendrán determinados por estos elementos que aporta el hollejo: antocianos, taninos, etc.

3- Fermentación alcohólica

Estos mismos depósitos y a través de las propias levaduras presentes de forma natural en la piel de las uvas, comienza el proceso de fermentación. Se denomina fermentación alcohólica ya que, en ella el azúcar de las uvas termina transformándose en alcohol etílico.

4- Prensado

El producto sólido de la fermentación aún contiene grandes cantidades de vino, por lo que es sometido a un prensado para extraer todo el líquido, obteniéndose el vino de prensa, rico en aromas y taninos, que no se mezcla con el obtenido en el descube.

5- Crianza

Proceso de envejecimiento en que el vino obtenido durante los pasos anteriores es introducido en barricas de roble. La madera para la elaboración de barricas se selecciona principalmente por sus propiedades de dureza, permeabilidad y porosidad.

6- Embotellado

Una segunda parte del período de crianza del vino tendrá lugar una vez que este es embotellado. Durante este tiempo el vino evolucionará en una atmósfera reductora y asimilará el oxígeno que se introduce en la botella de manera inevitable cuando se cierra con el corcho.

Aplicación:

En Hanna Instruments disponemos de la gama más completa diseñada especialmente para el análisis del vino y el mosto, aportando la seguridad y la calidad analítica que requiere el laboratorio enológico.

Uno de los parámetros clave de análisis del vino, como es el pH, y los instrumentos recomendados para su control:

pHmetros de alta gama-Línea de Equipos 5000

• Configuración según necesidades del analista: pH / ISE (Potasio, fluoruros), pH / Conductividad (estabilidad tartárica) y Oxígeno Disuelto
• Opción de 1 o 2 canales (visualización dual)
• Software de uso intuitivo y claro, con accesos directos en pantalla
• Calibración automática hasta 5 puntos (pH/ISE)
• Función Cal-Check, asegura medidas precisas evaluando el potencial del electrodo durante el proceso de calibración.
• Registro de datos manual, automático o autohold
• Conexión a PC vía USB.
• Agitador magnético HI180MB (opcional)

 

pHmetro de alta gama- Linea de equipos 6000

El HI6000 ofrece la posibilidad de instalar e intercambiar hasta 3 módulos de los 4 disponibles, según los parámetros a medir:

1. pH/Potencial Redox (ORP)
2. pH/Potencial Redox (ORP)/Electrodo Ión Selectivo (ISE)
3. Oxígeno Disuelto (OD)
4. Conductividad (CE)

• Pantalla táctil de 7 pulgadas.
• Compartir datos a través de wifi y ethernet.
• Iconos y símbolos para una navegación intuitiva.
• Menú de ayuda disponible en todo momento con tutoriales en video.
• Vista de hasta tres canales simultáneamente.

EDGE pHmetro 3 en 1 multiparamétrico HI2020

• Equipo multifunción que permite medir pH, conductividad u oxígeno, simplemente cambiando de sonda
• Diseño exclusivo: grosor de 1,25 cm, peso inferior a 250 gr y amplia pantalla LCD de 5,5” con
• teclado táctil.
• Multifunción, permite tenerlo en la palma de tu mano, en la mesa del laboratorio o colocado en pared.
• Electrodos con sensor inteligente: incorporan microchip interno que almacena todos los datos de GLP y los comunica al equipo.
• Sistema exclusivo Calcheck, avisa al usuario si el electrodo no está limpio o si las soluciones están contaminadas.
• Registro de datos y salida a usb, permite guardar hasta 1000 registros y descargarlos a una memoria externa USB.

Electrodos:

pH

Electrodo HI1048B/HI10480 (Depende del equipo elegido)

• Sistema CPS Clogging Prevention System, Sistema anti obturaciones.
• Unión abierta esmerilada con anillo protector.
• Gama de electrodos compatible con cualquier fabricante: Hanna, Crison, Mettler, WTW, XS

El HI1048B utiliza vidrio de propósito general (GP), bulbo esférico, cuerpo de vidrio, unión con mango y tecnología CPS™, unión doble y es rellenable con KCl 3,5M, lo que lo hace ideal para mostos de vino, jugos y otras muestras con alto contenido de sólidos.

El vidrio de propósito general (GP), como su nombre lo indica, es una formulación de vidrio estándar que se utiliza para uso general. Un electrodo de pH con vidrio GP tendrá una resistencia de 100 megaohms a 25°C y es adecuado para medir el pH de muestras que se encuentran a temperatura ambiente. El HI1048B es adecuado para ser utilizado con muestras que miden de 0 a 80°C.

La tecnología del Sistema de Prevención de Incrustaciones (CPS) es una innovación en la mejora de las mediciones de pH en muestras que tienen un alto contenido de sólidos. Los electrodos de pH convencionales utilizan uniones de cerámica que pueden obstruirse rápidamente cuando se utilizan en muestras que tienen un alto contenido de sólidos, como mosto de vino o jugos. Cuando la unión está obstruida, el electrodo no funciona. La tecnología CPS utiliza la porosidad del vidrio esmerilado junto con un mango de PTFE para evitar la obstrucción de la unión. El vidrio esmerilado permite un flujo adecuado de líquido, mientras que el mango de PTFE repele los sólidos. Como resultado, los electrodos de pH con tecnología CPS tardan hasta 20 veces más en ensuciarse en comparación con los electrodos convencionales.

Conductividad

Sonda de conductividad HI76312

 

La medida de conductividad es fundamental para predecir la estabilidad tartárica del vino, una de las causas más frecuentes de precipitación en los vinos.

La estabilidad tartárica se puede determinar mediante el uso de un medidor de conductividad. Cuando el bitartrato potásico cristaliza durante la estabilización por frío, hay una pérdida de iones de potasio, ya que forman el precipitado. La pérdida de iones de potasio de la solución provoca una disminución de la conductividad. Por tanto, mayores caídas en la conductividad durante la prueba, indican vinos menos estables.

• Sensor de cuatro anillos
• Amplio rango sin necesidad de cambiar de electrodo
• Sensor de temperatura integrado

Oxígeno Disuelto

Sonda de oxígeno HI76483

• Sonda polarográfica tipo Clark
• Diseño ultrafrino para introducir en botella (12mm diametro)
• Sensor de temperatura integrado Membranas fáciles de reemplazar, mediante rosca
• Rango 0,00 a 90,00 ppm 0,0 a 600,0 %
• Resolución 0,01 ppm; 0,1% saturación

Con el fin de conseguir condiciones similares a las que se producen durante la conservación en barrica, son habituales los tratamientos de microoxigenación que requieren de control continuado para evitar incurrir en la oxidación del vino. Adicionalmente, los procesos de manipulación, filtrado, conservación y embotellado también requieren de control de oxígeno disuelto.

 

Electrodo HALO HI10482

Convierte tu Smartphone o Tablet en un pHmetro profesional con completas funciones como calibración, medida, registro de datos, gráficas y posibilidades de compartir y enviar datos por email.

Llega la medida de pH sin cables en 3 sencillos pasos:

• Electrodo rellenable, electrolito KCI 3,5 M
• Sensor de temperatura integrado
• Unión doble, protegido frente a contaminación
• Amplia membrana esférica, respuesta rápida
• Unión abierta esmerilada con sistema anti obturación.
• Alarga la vida útil del electrodo
• Aporta libertad de movimiento en laboratorio enológico y la bodega.

Libera espacio en el laboratorio y en la mesa de trabajo. Un pHmetro de alta gama y electrodo profesional por muy poco.

El probador de pH inalámbrico HI9810332 Halo2 está diseñado para brindar simplicidad a las pruebas de pH de vino y jugos.

• El Bluetooth de código abierto permite una fácil integración en los sistemas de registro de datos actuales
• Protección IP65 resistente al agua
• Electrodo especializado para la comprobación puntual del pH de los productos vitivinícolas
• Equipado con todo lo que necesita para realizar pruebas satisfactorias desde el primer momento

Serie HI93x

Pack de métodos desarrollados para análisis del vino (wine pack)

El valorador adaptado a las condiciones y la carga de trabajo del laboratorio enológico

Opción de bombas peristálticas para dosificación de reactivos auxiliares o agua

Carcasa y teclado de fácil limpieza

Compartimento de la bomba totalmente estanco (antiderrames)

Soporte de electrodos multifunción

Tamaño óptimo para colocar en espacios reducidos, laboratorios muy equipados o control de recepción

Parámetros:

• Acidez total valorable
• Acidez volátil
• Sulfuroso libre y total
• Índice de formol
• Azucares reductores
• Anhídrido carbónico
• Ácido ascórbico
• Cloruros

Valorador automático para análisis de sulfuroso libre y total HI84500

• Determinación de sulfuroso libre o total en minutos.
• Adaptación al Método Ripper.
• Detección del punto de equivalencia mediante electrodo ORP, se evita el error de detección por viraje de color.
• Doble rango, mayor exactitud.
• Mínimo contacto con reactivo químico, soluciones preparadas.
• Apto para manejo por personal no especializado.

Turbidímetro y test de la estabilidad proteica HI83749

• Diseñado especialmente para vinos.
• Mide la turbidez en NTU (Unidades Nefelométricas de Turbidez). Incluye Bentocheck: Test de estabilidad proteica para vinos.
• Permite realizar el ensayo de la dosis de clarificante a añadir para cada vino.

Refractómetros Digitales Serie 968xx

• Resultado digital inmediato. Impermeable. IP 65.
• Portátil con opción de funda con colgador.
• Compensación automática de temperatura ATC entre 10º y 40º Opción de calibración trazable a NIST en dos puntos.
• Apto para certificar según orden ITC 3077/2007

Bibliografía: Doriasbaixas