La importancia de la temperatura en la elaboración de cerveza
Durante todo el proceso de elaboración de cerveza, la temperatura juega un rol crítico en el desarrollo de una cerveza de buena calidad que sea consistente en el sabor. Pequeñas fluctuaciones en la temperatura pueden conllevar a un producto muy diferente del que fuese inicialmente deseado. El proceso general de la elaboración de la cerveza involucra, molienda húmeda, filtración, hervido y enfriamiento del mosto, incorporación de la levadura, fermentación, filtrado y embotellado final y carbonatación. Durante el curso de los procesos de molienda, filtrado y hervido, la temperatura es cuidadosamente controlada para efectivamente crear el mosto, el extracto azucarado producido desde la malta, granos y el lúpulo.
Después de estas etapas, el mosto es mezclado con agua purificada y enfriada para alcanzar la temperatura apropiada de 18°C a 24°C (65°F a 75°F) para la introducción de la levadura. Una vez que la levadura ha sido introducida, la fermentación puede comenzar. Existe un rango de temperatura óptimo para la fermentación que depende de la dureza de la levadura. Cuando la fermentación ocurre fuera de estos rangos óptimos de temperatura, productos resultantes deseados e indeseados se producirán.
Durante un programa de extensión comunitaria en las oficinas centrales de Hanna Instruments, un productor local de cerveza les hablo a productores cerveceros profesionales y amateurs acerca de la importancia
de la temperatura en la elaboración de cerveza. El departamento de Aplicaciones seguido la charla con un experimento de cata demostró los efectos del ajuste temperatura durante la fermentación. Hanna experimento involucro 3 partidas idénticas de Ale de nuez café. La única diferencia entre las 3 partidas fue la temperatura durante la etapa de fermentación. Las 3 partidas nombradas: Nutty Ranger, Not far from
the Tree y Temper Tantrum, las cuales fueron fermentadas a temperaturas de 18°C (65°F), 22°C (72°F) y 27°C (80°F) respectivamente. Una levadura Ale Irlandesa fue utilizada, la cual tiene una óptima fermentación
a temperatura de 17°C (62°F) hasta 22°C (72°F). Esto significa que la Nutty Ranger fue fermentada en el rango deseado de la levadura. La Not far from the Tree en el punto más alto del rango deseado y la
Temper Tantrum fue fermentada sobre el rango deseado de la levadura.
Se observó que a medida que la temperatura de fermentación de las partidas aumentaba, las cervezas resultantes tenían un olor identificado como más “frutal” y sabor más fuerte a “alcohol”. El efecto frutal, que fue más prevalente en la Not far from the Tree y Temper Tantrum, fue debido al incremento de la cantidad de esteres producidos durante la fermentación. Los esteres son compuestos químicos aromáticos que productos resultantes favorecidos por la levadura a altas temperaturas. El efecto “alcohol”, que fue altamente notable en la cerveza Temper Tantrum, fue debido al incremento de la cantidad de alcoholes de fusel producidos durante de la fermentación. Cuando la fermentación ocurre a una temperatura más alta que la óptima, la formación de alcoholes de fusel, tales como el propanol, butanol y alcohol isoamilico son más prevalentes; estos alcoholes son conocidos por dar un astringente, medicinal sabor a cerveza. Ellos no incrementan la concentración de alcohol general de la cerveza, pero en cambio resaltan el alcohol presente.
Las temperaturas de fermentación fueron monitoreadas con el registrador HI141. Este fue elegido ya que tiene una sonda externa, la cual fue inmersa en el recipiente de fermentación y una sonda interna que fue utilizada para monitorear la temperatura ambiente de la habitación. Los 3 registradores fueron programados para grabar mediciones cada 5 minutos durante el curso de 12 días; Esto proporciono sobre 3400 punto de información, los cuales además están dentro de la capacidad del HI141. El HI141 puede almacenar hasta 16000 muestras o 8000 muestras por canal. También presenta una pantalla
LCD que muestra en secuencia la lectura actual, la cantidad de lecturas realizadas, lecturas bajas, lecturas altas y el número de lecturas que exceden las alarmas configuradas para cada canal.
El HI141fue programado con el transmisor infrarrojo HI 141001 y el software compatible con Windows HI141000. La llave remota magnética fue utilizada para comenzar el registro mediante el paso sobre la parte superior del medidor, y tras que el registro terminara, la información fue descargada tras la fermentación. El software fue utilizado para crear un gráfico que demuestra la información obtenida por cada registrador para comparaciones entre las 3 partidas de cervezas.