Determinación de acidez titulable total en harinas, masa y pan
Industria: Fabricación de alimentos
Norma: Cereal & Grain Association AACC 02-31.01
Descripción
Durante la fabricación de pan de alta calidad, es recomendable medir parámetros que determinan su calidad como son el pH y la acidez titulable total en materias primas como en la producción, estos parámetros permiten controlar variables de calidad del producto terminado, como son la vida útil, consistencia, textura, aroma y sabor.
Aplicación
Mediante el método AACC 02-31-01 de la Cereal & Grain Association , la cuantificación de acidez titulable total se genera por medio de una valoración ácida – base, donde se emplea como titulante NaOH 0.1 M, la muestra es tratada con agua desionizada y se homogeniza por 30 min. Para su determinación precisa, Hanna Instruments ha desarrollado el método potenciométrico donde el electrodo HI 1043B o FC 210B permiten detectar el punto final, eliminando el uso de fenolftaleína, la valoración se genera mediante los sistemas de titulación automática HI 931 y HI 932, donde se puede realizar a pH fijo 6.6 (acorde a AIB American Bakery Institute) a o por punto equivalente automático, este último permite obtener mejor repetibilidad en los resultados.
Análisis hechos en nuestro laboratorio en masas de pan con harina de trigo integral, se obtuvieron resultados, entre 0.822 – 0.844 %, con tiempos de análisis de 2 min aproximadamente.
Los sistemas de titulación automática HI 931 e HI 932, logran reducir el error humano, evitando la exposición del personal a los químicos empleados para este análisis, garantizando la liberación de producto de manera rápida y fiable, generando informes con identificación de la muestra y gráfica de titulación. Permitiendo reducir los tiempos de análisis, gracias a su alta precisión de dosificación de titulante y sencillo manejo, ya que no requiere de personal experto para su operación.
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Bibliografía
