Determinación de nitritos y nitratos en embutidos
Industria: Alimentos / cárnicos
Equipos: HI 801
Norma/Resolución: NB 310001:2005 Carnes y Derivados – Determinación de Nitritos NB 462 Carnes y Productos derivados – Determinación de Nitratos
En la conservación de productos cárnicos, es común el uso de nitritos y nitratos, que aportan una coloración rojiza y son importantes para la conservación, razón por la cual se denominan "sales de curado" y están presentes en los "embutidos curados".
Además de ser utilizados en la conservación de alimentos cárnicos y quesos debido a su propiedad bactericida, los nitratos tienen una amplia gama de usos. El nitrato de sodio y el nitrato de potasio son las sales más comunes. Según Vargas et al. (2014), la dosis más comúnmente utilizada es de 2,5 partes por cada 100 partes de sal común.
Los nitritos tienen una función muy similar, pero su ventaja es proporcionar estabilidad a los productos formados, especialmente al pigmento rojo, que se forma más rápidamente y no requiere necesariamente de un proceso en caliente.
Los nitritos tienen otros efectos sobre los alimentos, como retardar el proceso de oxidación de los lípidos, disminuir el olor de enranciamiento, aumentar la firmeza en la textura y proporcionar un efecto antimicrobiano importante (especialmente frente a Clostridium botulinum y sus toxinas) (Vargas et al., 2014).
Debido a su toxicidad, el nitrito solo está permitido en una concentración de aproximadamente 15 miligramos (mg) de nitrito sódico por cada 100 g de carne. Los nitratos y nitritos también se relacionan con la formación de N-nitrocompuestos, teratógenos, mutágenos y posibles cancerígenos.
La mayor controversia con el uso de estas sales de curado es la formación de nitrosaminas. Este compuesto, en el pH correcto y con acción del calor y tiempo, tiene efectos cancerígenos importantes. La FAO/OMS recomienda una dosis máxima de 0 a 3,7 mg de nitrato/Kg de peso corporal y 0 a 0,06 mg de nitritos/kg de peso corporal.
Es importante realizar mediciones de estos parámetros en muestras de productos cárnicos, como salchichas, mortadela, jamón, etc. En Bolivia, existen normas que establecen cómo realizar este control. Las normas NB 310001:2005 Carnes y Derivados - Determinación de Nitritos y NB 462 Carnes y Productos derivados - Determinación de Nitratos, definen una serie de directrices para llevar a cabo ensayos de determinación. Estos ensayos se realizan mediante métodos espectroscópicos.
En el caso de la determinación de nitratos, la norma especifica que primero se debe triturar la carne dos veces en una picadora para lograr homogeneidad. Posteriormente, se debe hacer una extracción de las sales de nitrato usando alcohol al 40% y reactivo de Carrez. Se elimina la grasa por medio de centrifugación y se filtra para finalmente eliminar el alcohol por medio de evaporación. Los nitratos presentes en la muestra producen una coloración amarillo-marrón cuya intensidad es directamente proporcional al contenido de nitratos.
A la muestra se le agrega 1ml de brucina-ácido sulfanílico que en las condiciones adecuadas desarrolla la coloración deseada y se hace la lectura a 420 nm. Se construye una curva de calibración usando soluciones, patrón de nitrato de potasio y el mismo reactivo indicador, para lograr valorar la muestra.
Para la determinación de nitritos, el procedimiento establecido por norma es muy similar. Se trata de la diazoación del ácido sulfanílico con el ion nitrito y posterior copulación con clorhidrato de naftilamina para formar un compuesto tipo Azo de color rosa, cuya intensidad de directamente proporcional a la concentración de nitritos, leyendo su absorbancia a 520 nm.
Entonces, 5 mg de muestra se deben triturar con un mortero junto con agua a 80°C, se debe hervir la mezcla por dos horas. Seguidamente, se agrega sulfato de zinc e hidróxido de sodio para, finalmente, filtrar con ayuda de un algodón. El filtrado logrado y los estándares para la curva patrón se deben combinar con los reactivos de Griess I y II para lograr la coloración deseada y poder valorar la muestra.
En ambos casos la necesidad de contar con espectrofotómetro es de vital importancia. Hanna Instruments, ofrece para tal fin el espectrofotómetro HI 801 IRIS. Este equipo es capaz de trabajar en el espectro visible, por lo que puede manipular cualquier longitud de onda entre 340 nm y 900 nm. El equipo viene provisto con más de 90 curvas de calibración de fábrica, y la posibilidad de desarrollar hasta 100 curvas de usuario. El desarrollo de curvas permite seleccionar la longitud de onda de trabajo, el tipo de cubeta, las unidades del resultado y configurar alguna operación auxiliar de ser necesaria. Las curvas pueden ser desarrolladas hasta con 10 puntos. El equipo cuenta con una lampara de tungsteno de alto tráfico y de fácil reemplazo, además de un sistema óptico avanzado que garantiza el mínimo de interferencia y la máxima calidad en las lecturas.
El desarrollo de métodos, como los citados en este artículo y muchos más, y la puesta en marcha del equipo, así como la capacitación al personal de operación es parte del servicio de posventa de Hanna Instruments.